Bezglutenowe Ciasto Duńskie (Pain aux Raisins)

Przygotowanie

Na krem ​​waniliowy

1. W rondlu zagotuj mleko i pastę waniliową na średnim ogniu, aż do wrzenia.
2. W misce wymieszaj żółtka z cukrem, aż masa będzie jasna, a po podniesieniu trzepaczki utworzy się wstęga. Dodaj skrobię kukurydzianą i dobrze wymieszaj, aż składniki się połączą.
3. Wskazówka: Ubijanie żółtek i cukru na gładką masę nazywa się „blanszeniem”. Cukier zasadniczo chroni białka jaja, zapobiegając tworzeniu się grudek i „zsiadaniu” podczas gotowania.
4. Gorące mleko wlewaj wolnym strumieniem do żółtek, cały czas ubijając. Włóż mieszaninę do rondla i gotuj na dużym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, około 1-2 minut.
5. Wskazówka: Ten proces nazywa się „temperowaniem” i zapobiega mieszaniu się żółtek jaj - tak, jakby cała mieszanina żółtek została dodana na raz do gorącego mleka. Temperując, stopniowo podnosisz temperaturę żółtek, jednocześnie je rozcieńczając, dzięki czemu krem ​​​​ciastkowy jest jedwabiście gładki.
6. Zdjąć z ognia i dodać masło. Dobrze wymieszaj, aż masło się roztopi i całkowicie połączy.
7. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia, od czasu do czasu mieszając lub ubijając, aby zapobiec tworzeniu się kożucha na wierzchu. Odłóż na bok, aż będzie potrzebne.

Na bezglutenowe ciasto duńskie

8. W małej misce wymieszaj łuski babki płesznik i zimną wodę. Po około 20-30 sekundach utworzy się żel. Odłóż na bok, aż będzie potrzebne.
9. W dużej misce (lub misce miksera, jeśli używasz) wymieszaj skrobię ziemniaczaną, mąkę z brązowego ryżu, mąkę z sorgo, cukier, gumę ksantanową, sól i drożdże.
10. Zrób wgłębienie pośrodku suchych składników i dodaj do niego zimne mleko, żółtka i żel babki płesznik.
11. Wskazówka: Jeśli używasz aktywnych suszonych drożdży, patrz uwaga 2.
12. Używając drewnianej łyżki, dobrze wymieszaj, aż ciasto zacznie się łączyć. Możesz także użyć miksera stacjonarnego wyposażonego w hak do wyrabiania ciasta, upewniając się, że zeskrobujesz boki miski, aby usunąć wszelkie suche, niezmieszane kawałki mąki.
13. Kiedy ciasto zacznie się łączyć, wyrabiaj je ręcznie, aż uzyskasz jednorodne ciasto bez suchych plam niezmieszanej mąki. Wystarczy przecisnąć ciasto pomiędzy palcami i krążyć po misce, aż wchłoniesz całą mąkę. Gotowe ciasto będzie dość twarde i powinno odchodzić od ścianek miski. (Ponownie możesz użyć miksera stacjonarnego wyposażonego w hak do wyrabiania ciasta).
14. Odstaw na kilka minut i przygotuj blok masła.
15. Wskazówka: Jeśli w Twojej kuchni jest bardzo ciepło, możesz włożyć ciasto do lodówki na czas przygotowywania bloku masła.

Na blok maślany

16. Zimne masło pokroić w plasterki i ułożyć na środku dużego kawałka papieru do pieczenia/tłuszczu, w kształcie zbliżonym do kwadratu.
17. Złóż wszystkie cztery boki papieru do pieczenia na masło, tak aby otrzymać kwadrat papieru do pieczenia o boku około 20 cm, który całkowicie obejmie masło.
18. Odwróć go tak, aby zagięcia papieru do pieczenia były skierowane w dół i mocno uderz w masło wałkiem do ciasta. Upewnij się, że uderzasz wałkiem ze wszystkich stron i we wszystkich kierunkach.
19. Wskazówka: Tarcie powstające podczas uderzania wałkiem lekko zmiękczy masło i sprawi, że będzie ono bardziej plastyczne/giętkie, bez topienia.
20. Gdy ciasto lekko zmięknie, mocno rozwałkuj wałek po bloku masła, tak aby masło rozłożyło się na wszystkich krawędziach i rogach kwadratu papieru do pieczenia. Upewnij się, że masło na całej powierzchni ma jednakową grubość.
21. Powinieneś otrzymać blok masła o średnicy 20 cm, który jest dość plastyczny/giętki (powinieneś być w stanie go delikatnie zgiąć), ale nie jest zbyt miękki ani gąbczasty.
22. Wskazówka: Jeśli w Twojej kuchni jest bardzo ciepło, możesz schłodzić ciasto w lodówce na około 5 minut, ale nie chcesz, aby za bardzo stwardniało. (W ogóle nie musiałem go chłodzić, a w mojej kuchni panowała przyjemna temperatura 20°C).

Laminowanie bezglutenowego ciasta duńskiego - pierwsze złożenie książki

23. Lekko posyp mąką powierzchnię roboczą.
24. Wskazówka: Lubię pracować na dużym kawałku papieru do pieczenia/tłuszczu, ponieważ pozwala mi to w dowolnym momencie wsunąć ciasto na blachę do pieczenia i włożyć do lodówki, jeśli ciasto wydaje się zbyt ciepłe lub zbyt miękkie. Polecam zrobić to samo, szczególnie jeśli po raz pierwszy robisz bezglutenowe ciasto duńskie (a także jeśli Twoja kuchnia jest po cieplejszej stronie).
25. Ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię i posypać mąką. Rozwałkuj go na prostokąt o wymiarach około 20 x 40 cm, tak aby krótszy bok znajdował się najbliżej Ciebie. Regularnie sprawdzaj, czy kostka maślana dobrze przylega do rozwałkowanego ciasta. Ciasto powinno być o kilka milimetrów szersze niż blok masła, ale nie za bardzo.
26. W trakcie wałkowania uważaj, aby ciasto nie przywarło do powierzchni, wsuwając pod nie dłonie i delikatnie je unosząc.
27. Kiedy już będziesz zadowolony z wielkości ciasta, połóż blok masła na jednej połowie ciasta i zdejmij papier do pieczenia. Złożyć drugą połowę ciasta na blok masła, od końca do końca, całkowicie go zamykając.
28. Obróć ciasto o 90 stopni, tak aby dwa przeciwległe „otwarte końce” ciasta były skierowane do ciebie i od ciebie.
29. Za pomocą wałka delikatnie „uderz” ciasto po całej powierzchni - to znaczy delikatnie dociskaj ciasto wałkiem w regularnych odstępach wzdłuż całej długości ciasta. Dzięki temu blok maślany będzie dobrze przylegał do ciasta i rozwałkował się równomiernie razem z ciastem, a nie w nierównych miejscach.
30. Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 20x55 cm. Nie musi to być bardzo precyzyjne, po prostu upewnij się, że prostokąt jest wystarczająco długi, aby w następnym kroku łatwo złożyć książkę.
31. W trakcie wałkowania uważaj, aby ciasto nie przywarło do powierzchni, wsuwając pod nie dłonie i delikatnie je unosząc.
32. Złóż dwa końce prostokąta do środka, tak aby spotkały się na środku. Na tym etapie użyj pędzla do ciasta, aby usunąć nadmiar mąki. Złóż ten nowy prostokąt na pół (wzdłuż linii środkowej), jakbyś zamykał grubą książkę. Właśnie złożyłeś książkę!
33. Ciasto zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 20-30 minut.
34. Wskazówka: Nie schładzaj ciasta dłużej - jeśli to zrobisz, masło za bardzo stwardnieje i popęka przy rozwałkowaniu ciasta w kolejnym kroku.

Laminowanie bezglutenowego ciasta duńskiego - złożenie drugiej książki

35. Druga część książki jest zasadniczo powtórzeniem pierwszej.
36. Na lekko posypanej mąką powierzchni ułóż ciasto tak, aby dwa „otwarte końce” były skierowane do ciebie i od ciebie.
37. Delikatnie dociskaj ciasto wałkiem w regularnych odstępach wzdłuż całej długości ciasta. Następnie rozwałkuj na prostokąt o wymiarach około 20x55 cm. Upewnij się, że ciasto nie przykleja się do powierzchni. .
38. Złóż oba końce prostokąta ciasta w kierunku środka, tak aby stykały się na środku. Następnie złóż powstały prostokąt na pół.
39. Ciasto zawiń w folię spożywczą i schłódź w lodówce przez 20-30 minut.

Składanie i garowanie bezglutenowych rodzynek przeciwbólowych

40. Podczas gdy ciasto się chłodzi, w małej misce zalej rodzynki lub rodzynki wrzątkiem, aż całkowicie je przykryje. Odstawić na około 10 minut, aż rodzynki/rodzynki spulchnią się i ponownie nawilżą.
41. Odlej wodę, pamiętając o wyciśnięciu nadmiaru rodzynek/rodzynek. Odłóż na bok, aż będzie potrzebne.
42. Dwie duże blachy do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia/tłuszczem.
43. Schłodzone ciasto rozwałkuj na nieco większe niż 25 x 40 cm, a następnie przytnij je do prostokąta o wymiarach 25 x 40 cm. Powinien mieć grubość około 1/3 cala (8 mm).
44. Krótko ubij schłodzony krem ​​​​do ciasta waniliowego, aż będzie gładki, a następnie wyłóż go na wierzch rozwałkowanego ciasta. Używając małej szpatułki, wygładź ją, tworząc równą warstwę aż do krawędzi.
45. Posypać równomiernie ponownie nawodnionymi rodzynkami lub rodzynkami.
46. Układając ciasto tak, aby krótszy bok znajdował się najbliżej Ciebie, zwiń ciasto w swoją stronę. Otrzymasz kłodę o długości około 25 cm. W razie potrzeby możesz użyć papieru do pieczenia, aby ułatwić sobie wałkowanie.
47. Wskazówka: Jeśli ciasto wydaje się w tym momencie zbyt ciepłe lub zbyt miękkie, należy je schłodzić w lodówce przez 20-30 minut przed przystąpieniem do następnego kroku.
48. Za pomocą nici piekarskiej lub niesmakowanej nici dentystycznej pokrój kłodę na pojedyncze ciastka o grubości około 2,5 cm. Zwiń koniec każdego ciasta pod ciastem (zdjęcia znajdziesz w poście na blogu) - zapobiegnie to rozwijaniu się końca ciasta podczas pieczenia.
49. Wskazówka: Podobnie jak w przypadku bułeczek cynamonowych, użycie nici lub nici piekarskiej pozwala zachować kształt ciasta i uzyskać najpiękniejszy zawijas. (Z drugiej strony użycie noża prawdopodobnie spowodowałoby zgniecenie ciasta.)
50. Pojedyncze ciasta duńskie układaj na wyłożonych papierem blachach do pieczenia, zachowując odstępy umożliwiające ich rozszerzanie podczas wyrastania i pieczenia. Z tego przepisu wychodzi w sumie 10 ciastek, ja piekę po 5 na blachę. Najlepiej pozostawić odstęp co najmniej 5 cm pomiędzy ciastami.
51. Przykryj je lekko folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 2 godziny lub do momentu, aż lekko nabrzmią. Ciastka nie podwoją swojej objętości - zdjęcia znajdziesz w poście na blogu.

Pieczenie bezglutenowych rodzynek

52. Podczas gdy ciasta wyrastają, ustaw ruszt piekarnika w środkowej pozycji i rozgrzej piekarnik do 220°C.
53. Po wyrośnięciu posmaruj ciastka lekko jajkiem - pamiętaj o umyciu jajkiem zarówno wierzchu, jak i boków.
54. Piecz pierwszą blachę z ciastami duńskimi w temperaturze 220°C przez 5 minut. Następnie, nie otwierając piekarnika, zmniejsz temperaturę piekarnika do 180°C i piecz przez kolejne 20 minut lub do momentu uzyskania głębokiego złocistego koloru.
55. Wyjmij pierwszą blachę z ciastami z piekarnika i natychmiast zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C. Gdy piekarnik osiągnie tę temperaturę, upiec drugą blachę z ciastami zgodnie z instrukcją powyżej.
56. Pozwól ciastkom ostygnąć na blasze do pieczenia przez około 5-10 minut, a następnie przenieś je na drucianą kratkę do ostygnięcia, aż będą ciepłe lub całkowicie zimne, w zależności od tego, jak chcesz je podać.
57. Opcjonalnie: Możesz posmarować ciasta (kiedy są jeszcze ciepłe) dżemem morelowym podgrzanym na płycie kuchennej lub w kuchence mikrofalowej.

Składowanie

58. Te bezglutenowe duńskie wypieki zdecydowanie najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe z piekarnika lub w dniu pieczenia.
59. Można je jednak przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni, wystarczy je krótko podgrzać w kuchence mikrofalowej (około 20-30 sekund), aby ponownie zmiękły - po ponownym podgrzaniu są tak samo miękkie i pyszne jak pierwszego dnia, ale nie będą tak chrupiące.
60. Notatki
61. Uwaga 1: Użycie zimnego mleka, wody i żółtek w cieście pozwala pominąć początkowy etap chłodzenia ciasta, który jest często zalecany w duńskich przepisach na ciasta i rogaliki. Więcej informacji można znaleźć w sekcji „Wytwarzanie ciasta bezglutenowego” w poście na blogu.
62. Uwaga 2: Jeśli używasz aktywnych suszonych drożdży, musisz je wcześniej aktywować. W tym przypadku trzeba będzie użyć ciepłego mleka z łyżeczką cukru (ponieważ w zimnym mleku trudno jest aktywować drożdże). Nadal powinieneś używać zimnej wody i zimnych żółtek. Ponadto, jeśli używasz aktywnych suszonych drożdży, będziesz potrzebować nieco większej ilości niż ta podana w przepisie, ze względu na sposób ich produkcji i przetwarzania, użyj około 10 g.