Bezglutenowa Podwójna Czekolada Paris-Brest (Ciasto Choux z Nadzieniem Czekoladowym)

Przygotowanie

Mus czekoladowy z kremem - Część I - Krem czekoladowy do ciasta

1. W rondlu zagotuj mleko i wanilię na średnim ogniu, aż mieszanina się zagotuje.
2. Podczas gdy mleko się podgrzewa, ubijaj żółtka z cukrem w misce, aż masa będzie jasna, lekko puszysta i gładka.
3. Wskazówka: Ten etap nazywa się „blanszowaniem” - cukier chroni białka jaja, zapobiegając tworzeniu się grudek i zsiadaniu podczas gotowania.
4. Dodaj skrobię kukurydzianą do masy jajecznej i dobrze wymieszaj, aż składniki się połączą i nie pozostaną grudki.
5. Cienkim strumieniem wlewaj gorące mleko do masy jajecznej, cały czas mieszając.
6. Wskazówka: Ważne jest, aby dodawać gorące mleko powoli - nazywa się to „temperowaniem” i zapobiega rozbijaniu się żółtek. Jeśli do mieszanki jajecznej dodasz całe wrzące mleko na raz, jajka ugotują się i zsiądą. W ten sposób powoli zwiększasz temperaturę żółtek jaj, jednocześnie je rozcieńczając. Dzięki temu uzyskamy idealnie jedwabiście gładki krem ​​ciasteczkowy.
7. Wróć mieszaninę do rondla. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje i dojdzie do wrzenia. Zajmie to około 2-3 minut. Gdy mieszanina się zagotuje, gotuj jeszcze przez około 1 minutę.
8. Wskazówka: Ta dodatkowa minuta gotowania jest ważna, ponieważ skrobia kukurydziana osiągnie pełną moc zagęszczania tylko wtedy, gdy mieszanina osiągnie temperaturę wrzenia i pozostanie tam przez około minutę.
9. Zdejmij z ognia i dodaj czekoladę i 40 g masła pokrojonego w kostkę, dobrze mieszając, aż oba składniki całkowicie się rozpuszczą i połączą. Krem powinien być gładki i błyszczący.
10. Gotową masę kremową przekładamy do żaroodpornej miski. Przykryj arkuszem folii spożywczej (folią spożywczą) tak, aby folia miała bezpośredni kontakt z powierzchnią ciasta kremowego - zapobiegnie to tworzeniu się kożucha. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia do temperatury pokojowej.
11. Wskazówka: Jeśli nie chcesz stosować metody owijania folią, aby zapobiec tworzeniu się kożucha, możesz po prostu regularnie mieszać lub ubijać krem ​​​​do ciasta, co kilka minut, aż ostygnie do temperatury pokojowej.

Bezglutenowe ciasto czekoladowe choux

12. Ustaw półkę piekarnika w środkowej pozycji, rozgrzej piekarnik do 230°C i wyłóż dwie duże blachy do pieczenia pergaminem/papierem do pieczenia.
13. Wskazówka: Ciasto ptysiowe pieczesz w dwóch partiach, więc możesz wyłożyć 2 blachy do pieczenia, jeśli masz je pod ręką. W przeciwnym razie po prostu użyj ponownie tej samej blachy do pieczenia, ale pamiętaj, aby całkowicie ją ostudzić, zanim wylejesz na nią kolejną partię ciasta parzonego.
14. Zanurz okrągłą foremkę do ciastek o średnicy 31/około 8 cm w odrobinie kakao i lekko postukaj nią w wyłożoną blachę do pieczenia. Spowoduje to pozostawienie okrągłego śladu proszku kakaowego, który będzie pełnił rolę prowadnicy do wyciskania, dzięki czemu wszystkie ciasta ptysiowe będą idealnie okrągłe i tej samej wielkości.
15. Pamiętaj o rozmieszczeniu prowadnic tak, aby wokół nich było co najmniej 4 cm wolnej przestrzeni, aby zapobiec napuchnięciu ciasta ptysiowego podczas pieczenia.
16. Na jedną blachę mieszczą się około 4 krążki ciasta parzonego, z tego przepisu wynika w sumie 8 ciastek Paryż-Brest.
17. W rondlu zagotuj mieszaninę wody, mleka, masła i cukru, upewniając się, że masło całkowicie się roztopiło, a sól całkowicie się rozpuściła.
18. W misie miksera stacjonarnego wyposażonego w przystawkę do ubijania (lub w dużej misce, jeśli używasz miksera ręcznego z podwójnymi ubijakami), wymieszaj mieszankę mąki bezglutenowej, kakao w proszku i gumę ksantanową.
19. Ciągle ubijając, powoli dodawaj mieszankę gorącej wody z mlekiem do suchych składników, aż uzyskasz konsystencję gęstej pasty. Ubijaj mieszaninę, aż będzie całkowicie gładka i pozbawiona grudek mąki.
20. Wskazówka: Ta metoda dodawania gorącego płynu do mąki zapewnia jedwabiście gładkie ciasto parzone. Stosowanie standardowej metody stosowanej przy wytwarzaniu „zwykłego” ciasta parzonego na bazie pszenicy (gdzie cała mąka jest dodawana na raz do wrzącej mieszanki gorącej wody i mleka) często może powodować tworzenie się grudek mąki ze względu na większą zdolność wchłaniania wody przez mąki bezglutenowe. Wszelkie tego typu nierówności w cieście mogą powodować niekontrolowane unoszenie się ciasta parzonego, co skutkuje pęknięciami i nieregularnymi kształtami.
21. Włóż mieszaninę do rondla i gotuj na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek rondla i zacznie tworzyć kulę.
22. Ciasto przełożyć z powrotem do miski. Mieszaj przez 30-60 sekund, pozwalając, aby lekko ostygło, aby nie rozbić jajek.
23. Ubij jajka z solą i dodaj je do ciasta w pięciu do sześciu partiach. Po każdym dodaniu ubijaj mieszaninę, aż jajka całkowicie się połączą, w razie potrzeby zeskrobując boki miski.
24. Wskazówka: Dodanie soli do jajek poprawia strukturę ciasta parzonego, dzięki czemu ciasto jest puszyste i wypełnione dużymi dziurami. Dzięki temu jest mniej podatny na zapadanie się i opadanie. Dlatego nie dodawaj soli do mieszanki wody i mleka ani do suchych składników: wymieszaj ją z jajkami.
25. Aby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta, być może nie będziesz potrzebować całego jajka lub może być konieczne dodanie dodatkowego 1/2 jajka (ubij je przed przekrojeniem na pół), dlatego często sprawdzaj ciasto. Ostateczne ciasto powinno być gładkie i błyszczące, o gęstej, ale dającej się wyciskać konsystencji. Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, wymieszaj ciasto szpatułką, a następnie powoli podnieś szpatułkę prosto do góry. Ciasto powinno tworzyć kształt litery V na końcu szpatułki.
26. Wskazówka: Dokładna ilość potrzebnych jaj zależy od ilości płynu odparowanego podczas gotowania, użytej mieszanki mąki bezglutenowej i wielu innych czynników.
27. Przełóż ciasto parzone do rękawa cukierniczego wyposażonego w końcówkę do wyciskania francuskiej gwiazdy o średnicy 1/1,25 cm i wyciśnij krążki ciasta parzonego (wzdłuż prowadnic) na jedną z wyłożonych blach do pieczenia. Jeśli nie masz końcówki do rur typu French Star, możesz zamiast niej użyć końcówki z otwartą gwiazdą.
28. Pierścienie ptysiowe posypujemy cukrem pudrem i obficie posypujemy płatkami migdałów.
29. Włóż blachę do pieczenia do piekarnika nagrzanego do 230°C, zamknij drzwiczki piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 170°C.
30. Wskazówka: Początkowy wybuch ciepła rozpocznie proces dmuchania ciasta parzonego, zapewniając idealny wzrost.
31. Piecz ciasto parzone przez łącznie 35-40 minut, po 20 minutach lekko otwierając drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę - dzięki temu ciasto parzone wyjdzie z piekarnika idealnie chrupiące. Ciasto parzone jest gotowe, gdy jest chrupiące w dotyku i bardzo lekkie/puste, gdy ostrożnie podnosi się je szpatułką.
32. Wyjmij krążki ciasta parzonego z piekarnika, wykonaj trzy do czterech małych otworów na krawędzi każdego z nich za pomocą wykałaczki (aby uwolnić parę) i umieść je na drucianej kratce, aby całkowicie ostygły.
33. Powtórz proces z resztą ciasta parzonego (pamiętaj, że zanim będziesz mógł upiec kolejną partię ciasta parzonego, musisz ponownie rozgrzać piekarnik do 230°C).

Uwaga dodatkowa - zrobienie jednego dużego Paryż-Brest

34. Jeśli chcesz zrobić tylko jeden duży Paryż-Brest, musisz ułożyć dwa pierścienie ciasta parzonego tuż obok siebie, tak aby stykały się we wszystkich punktach. Następnie wyciśnij na wierzch kolejny pierścień ciasta parzonego, tak aby znalazł się w rowku utworzonym przez dwa dolne pierścienie. Dzięki temu końcowe pieczenie Paris-Brest ma optymalny kształt.
35. Następnie postępuj zgodnie z instrukcją pieczenia zawartą w przepisie, większe ciasto Paris-Brest może potrzebować kilku minut dłużej w piekarniku.

Mus czekoladowy z kremem - Część II

36. Dodaj schłodzony krem ​​​​czekoladowy o temperaturze pokojowej do miski miksera stojącego wyposażonego w końcówkę do ubijania (lub do dużej miski, jeśli używasz miksera ręcznego z podwójnymi ubijakami). Ubijaj, aż będzie gładka, około 1-2 minut.
37. Mikserem pracującym na średnio-wysokiej prędkości powoli dodawaj zmiękczone masło, 1-2 łyżki na raz. Pamiętaj, aby od czasu do czasu zeskrobać dno i boki miski, aby mieć pewność, że całe masło zostało równomiernie rozłożone.
38. Po dodaniu całego masła ubijaj miksturę przez kolejne 4-5 minut na wysokich obrotach, aż masa stanie się wyraźnie puszysta i puszysta.
39. W tym momencie możesz spróbować kremowego musu. Powoli dodawaj kakao i cukier puder, aż uzyskasz pożądany smak i słodycz. Pamiętaj, aby po każdym dodaniu dokładnie wymieszać mieszaninę. Dodałem pełne ilości wymienione na powyższej liście składników, ale możesz dostosować ilości do własnego gustu.
40. Jeśli kremowy mus jest na tym etapie zbyt miękki, aby go wylać, można go schłodzić w lodówce przez 10-20 minut, aż lekko stwardnieje. Następnie ponownie ubijaj przez 1-2 minuty, aż masa będzie jasna i puszysta.

Montaż Paryż-Brześć

41. Upieczony i wystudzony krążek parówki przekrój poziomo na pół ostrym ząbkowanym nożem.
42. Przełóż mus czekoladowy do rękawa cukierniczego wyposażonego w końcówkę do wyciskania z otwartą gwiazdką lub końcówką w kształcie francuskiej gwiazdy (ja użyłam końcówki typu francuska gwiazda 1/2 cala/1,25 cm) i wyciśnij go na dolną połowę pierścienia parówki, tak aby utworzyła warstwę o grubości około 2,5 cm.
43. Wskazówka: sprawdź wpis na blogu, gdzie znajdziesz krótki film pokazujący, jak wlewam nadzienie do Paris-Brest.
44. Połóż górną część ciasta parzonego na nadzieniu i powtórz proces z pozostałymi ciastami.
45. Posypać równomiernie cukrem pudrem i podawać.

Składowanie

46. Paris-Brest najlepiej smakuje w dniu wypieku i kilka godzin po napełnieniu. Z czasem ciasto straci część swojej chrupkości i stanie się bardziej miękkie.
47. Jeśli zostaną Ci resztki, możesz je przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku przez 2-3 dni, ale ciasto stanie się zauważalnie bardziej miękkie.